マグロの種類と部位を知ればマグロがもっと美味しくなる!?

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マグロの種類と部位を知ればマグロがもっと美味しくなる!?

私達、日本人はマグロが大好き!日本人は世界で最もマグロを食べるとされています。そんなマグロについてあなたはどれくらい知っていますか。マグロの種類や部位を知ると、普段何気なく食べているマグロがもっと美味しくなりますよ。今回は大好きにも関わらず意外に知られていないマグロの種類や部位についてご紹介します。

目次

マグロの種類

鮪の種類
一口にマグロ言っても、普段口にするマグロには何種類かの種類があります。流通しているマグロは全部で7種類いますが、その中でも私達に身近な5種類を紹介します。

クロマグロ(本マグロ)

クロマグロ

出典:wikipedia

マグロの中でも最高級品のマグロの王様で、「海のダイヤ」とも呼ばれます。

全長3m、体重400kgを越えるものもいて、その身は肉質が良く、味に深みがあり、脂質が多い一級品。中でも日本近海で獲られ、生の状態で流通するものは高級品として取引されており、一切れ2,000円以上の価格がつけられることも。

アメリカ、カナダ、スペインなどから輸入した冷凍のクロマグロは、比較的安く手に入れることが可能です。

実は、最近では冷凍技術が発達しており、流通管理の難しい生のマグロよりも冷凍のマグロの方が味に高い評価がつくこともあるそうですよ。

ミナミマグロ(インドマグロ)

クロマグロより少し小さめの体長2.2m、体重160kgほどの大きさです。血が多いために含まれる鉄分も多く、鮮やかな濃い赤色の肉質で、良質の脂質が多くトロも絶品。クロマグロと人気を二分するマグロです。

主にオーストラリアやニュージーランド、南アフリカなどの水温の低い地域で獲れるのですが、近年は乱獲によって流通量が減ってしまっていおり、社会問題になっています。

こちらの法整備の一方でオーストラリアなどでは一般的な養殖場よりも広いエリアを使い良質の養殖マグロを生産する畜養が盛んで、この方法で育てられた質の良いミナミマグロが現在広く市場に出回っています。

メバチマグロ

マグロとしてはクロマグロ、ミナミマグロに次いで3番目に価値のつくマグロ。他のマグロに比べて柔らかな肉質で刺身に向いています。

全長250cm、体重210kg程で他のマグロよりずんぐり体型。そして目玉の大きなパッチリとした目をしているため「目鉢(めばち)」と呼ばれるようになったのだとか。温暖海域ならばどこでも生息しており、漁獲量も多く、日本国内での流通量は最多。

スーパーなどで見かけるマグロはこの種がほとんどで、クロマグロやミナミマグロに比べて脂質が少なくさっぱりした味わいです。

キハダマグロ

キハダマグロ

出典:wikipedia

メバチマグロとほど同じ漁場に生息しており、スマートな体系で肌が黄色いのがキハダマグロです。全長230cm、体重200kg程。

肉の変色が遅く、身が固めで刺身にしやすいので、量販店でよく使われています。また漁獲量がマグロの中で一番多く、刺身としての評価も高いのですが、ツナ缶など缶詰の材料としても重用されています。ちなみに、ハワイで「アヒ」と呼ばれ好まれているのもキハダマグロです。

脂質が少ないため全体的にあっさりとした味わいで、クセがなく身が締まっているので、様々な料理の材料として家庭でも親しまれています。

ビンチョウマグロ(ビンナガマグロ)

体長1.4m、体重40kg程と小型のマグロ。食感や味わいが鶏肉に似ているために、シーチキンとして世界的に需要があります。

鳥肉に似ていると言われるだけあって身に赤身が無いため、近年までマグロとしては扱われず、上記のシーチキンなどの加工品として消費されることが殆どでした。

最近になって脂の乗った時期の身の食感がトロに似ているため、「ビントロ」と呼ばれお寿司屋さんでも見ることができるようになりました。胸ビレがとても長く鬢のようなので「鬢長(びんなが)」と呼ばれるようになったのだそう。

実はよく知らないマグロの部位

マグロの部位
大トロ、中とろ、赤身、お寿司のネタとしては知っているけれど、実際にはどういった部位なのか、ご存知ですが? 部位によって味も価格も大きく変わるマグロ。一般的に背肉より腹肉が、尻尾側より頭部側が、中骨側より皮側の方が脂質が多いと言われています。ここでは特に耳馴染みのある部位について、いくつかご紹介。

背カミ、背ナカ、背シモ(中トロ)

鮪の部位 中トロ

出典:wikipedia

マグロの背中側の部位をまとめて「背」と呼びます。頭部から尻尾側に向かって「カミ・ナカ・シモ」と呼び分けられだんだん脂質が少なくなって行き、スジは頭部が太く尻尾に向かって細くなります。

皮側に近い方に脂がのり、中トロと呼ばれます。ただ、季節や個体によって脂の乗り具合が違うため脂質のない場合もあるのだそう。

赤身

鮪の部位 赤身
皮側の脂の多い部位を除いた、魚の身体の中心に近い部位。赤い色が濃く身も固め。マグロ独特の食感と旨味を味わえるため、通が好んで食べると言われています。

背骨に近接する部分は黒ずんだ赤色となり「血合い」とも呼ばれ鉄分豊富です。

腹カミ(大トロ)、腹ナカ(中トロ)、腹シモ(トロ)

鮪の部位 大トロ

出典:wikipedia

マグロの腹側、頭部に近い内臓付近の腹まわり(カミ)部分を大トロと呼びます。そこからナカ(中トロ)、シモ(トロ)、と尻尾側に向かうにつれ脂質が少なくなり呼び名も変わります。腹部のスジはしっかりとしており、特に皮側は脂質の高い高級部位となります。

ちなみに「トロ」という呼び方は、マグロの脂質の多い部分の肉がトロリとしているからこう呼ばれるようになったのだそう。

砂ずり(蛇腹)

一番腹側の下の部分で、もし海底に行ったら砂に触れてしまうという部位。脂が最ものっていて、その脂質によってちぎれてしまうのではないかというほどに柔らかい部位。

中落ち

マグロ 中落ち

出典:amazon

中骨の周りに張り付いている部位。脂がのり、旨味が独特です。最近では骨から直接スプーンですくって食べることができるレストランもありますね。

脳天

マグロ 脳天

出典:amazon

頭の真ん中と横側の50kgのマグロから300gしか採れないという貴重な部位で、通に人気があります。中トロくらいの脂質で多少筋がありますが旨味も濃厚なのだそう。

カマ

マグロ カマ

出典:amazon

カマ焼きとして馴染みのある、エラの後ろ太い骨の入り組んだ部位。1尾のマグロから2つしか採れない希少部位です。

カマトロ

カマの下部から取れる部位で、カマの中でも特に脂ののった部位をこう呼びます。カマと腹カミの間の限られた部位で、大トロより美味しい、とも言われます。

頬肉

マグロ 頬肉

出典:amazon

カマの下部頬のあたりの部位で、細かい筋が入っており独特の歯ごたえがあるため、生食よりも火を通して食べることが多い部位。旨味と脂質は大トロにも負けないと言われます。

尾肉(テール)

マグロ テール

出典:amazon

名前そのまま尻尾の部分の肉で引き締まった肉質。ブツ切りの状態で売られていることが多いです。マグロの品質を見る際には尾部を見て選別するくらいなので、脂ののったマグロは尻尾まで脂質が多くとても美味しいのだそう。

いかがでしたか? あなたが普段食べているマグロは何マグロだったか知っていましたか。

また、いつも食べている部位以外も試して見たくなりますね。希少部位は供給が安定しない、という理由で安く取り扱われることもあるので、お店で見つけたら迷わずオーダーすることをオススメします!

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